Un artículo de Raúl Pérez en National Geographic sobre la elaboración de Queso Palmero en la isla de La Palma, sus productores y criadores de la Asociación de Criadores de Cabras de Raza Palmera. Reproducimos a continuación el contenido y las imágenes (autoría de Rafa Pérez)

QUESO PALMERO: EL SABOR MÁS AUTÉNTICO DE LA PALMA

A vista de pájaro, el mapa de las queserías de La Palma tiene hechuras de una de esas constelaciones que tan claras se ven desde ese cachito de tierra, estrellas de una particular vía láctea de la que se obtiene uno de los productos gastronómicos más apreciados de la isla: el queso palmero. Si atendemos al etiquetado su elaboración es muy sencilla, apenas son necesarios tres ingredientes: leche cruda de cabra palmera, cuajo natural de cabrito y sal marina que procede de las salinas de la isla, principalmente de las de Fuencaliente. Tras unos días de maduración será fácil encontrar en el queso intensos aromas y sabores lácteos, ligeras notas de heno, champiñones o frutos secos, y el característico olor a las acículas de pino canario que asoma en aquellas piezas que pasan por el proceso de ahumado.

EL PAISAJE EN UN PRODUCTO

El reto de los productores estriba en incorporar todos esos ingredientes que no detectan los análisis organolépticos pero que empiezan a aparecer desde el mismo momento en que hundes el cuchillo en el queso: la belleza de los volcanes y el mar; la historia del pastoreo desde tiempos de los benahoritas —pobladores prehispánicos también conocidos como awara—; incluso el sonido de los guisios, cascabeles y cencerros que los pastores trashumantes afinaban para tener identificados a sus animales, especialmente a los díscolos. Los guisios más grandes, conocidos como jierros y con una especial belleza de timbre, eran para las cabras que solían escaparse, las antisociales, las que estaban por parir o las amigas de lo ajeno.

DE PRIMERA MANO

Cuenta Brenda Rodríguez, la joven productora de la granja Los Tumbitos, ubicada en Barlovento, que cuando empezó el parvulario iba muchos días con llagas entre los dedos, producidas al ordeñar las cabras. Apenas le llegaban los pies al suelo al sentarse en la banqueta pero le encantaba pasar tiempo entre los animales. Las largas jornadas de trabajo en la granja empiezan, invariablemente, con el manto de estrellas sobre su cabeza, a las 5 de la mañana en verano y a las 4 en invierno. En el tiempo que transcurre hasta la puesta del sol, ordeña, elabora el queso, echa un ojo a las cabras pequeñas, limpia la granja, pastorea y atiende a sus dos hijas, además de presidir la Asociación de Criadores de Cabras de Raza Palmera y ser componente de la Mesa de la Mujer Rural. El ritmo baja un poco en septiembre y octubre, cuando las cabras están preñadas, un breve lapso en el que tomarse un respiro de cara a noviembre, cuando llegan a producirse hasta setenta partos diarios.

¡AL NATURAL!

A nivel europeo, la leche de la cabra palmera es la que tiene un mayor índice de proteína, que junto a un alto contenido en grasa da como resultado una mayor producción quesera con menor cantidad de leche. El cuajo, dice Brenda, es fundamental que sea natural: «Se nota mucho según madura el queso, adquiere un punto picante que el artificial no le da». En Los Tumbitos trabajan en ecológico, la granja está en un periodo de transformación para ser totalmente sostenible, camino que finalizará este año con la instalación de paneles solares y un sistema de recogida del agua de lluvia.

LAS CABRAS DE LA PALMA

La altura a la que pastan las cabras influye en el sabor del queso, así como el pasto y el forraje que ingieren, que cada vez más granjas apuestan porque sea autóctono. Elena Arbelo formaba parte de un grupo de amigos enamorados del tagasaste, un forraje originario de La Palma. Tras montar una empresa para plantar tagasaste e iniciar una labor de difusión de los valores de la planta, tratando de convencer a los ganaderos de la isla del uso de forrajes de proximidad que aportan un aroma y sabor únicos a la leche, el paso a la elaboración de queso parecía una consecuencia lógica. Elena no contaba con experiencia previa, pero se cruzaron en su camino Nieves y Dionisio de la quesería Luna de Awara, en Garafía. «Tras más de cuarenta años de pastoreo decidimos que había llegado el momento de jubilarnos, ya somos mayores. Bueno, mi marido, yo no», puntualiza Nieves entre risas. Cuando Elena se hizo cargo de la quesería, hace un año y medio, llegó la pandemia y se quedó viuda. Lejos de desanimarse, siguió adelante para tratar de hacer un producto de la mayor calidad posible. «Controlamos todos los procesos, la temperatura, la humedad, para tratar de hacer un queso mejor. Quiero que sepa a La Palma, a volcán, a la historia antigua de los pastores, a las cabras, que no son animales dóciles en absoluto. Para ello es fundamental que todo el forraje sea local».

LA HERENCIA Y LA TRADICIÓN QUE NO FALTEN

Moisés Carmona, de La Candilera, es otro de los grandes defensores de que el paisaje sea parte del producto. «El queso tiene que mostrar lo que somos, nuestra tradición pastoril que viene de aquellos aborígenes que tenían en la cabra uno de sus principales sustentos, por la carne y por la leche. Mi trabajo consiste en conservar esa herencia y seguir elaborando de la manera más tradicional», explica el propietario de esta granja en Puntagorda. Moisés deja madurar la leche por un periodo de 24 horas y no prepara queso tierno, únicamente semicurado y curado. «A partir de esos días de curación que me pide el semicurado, el queso empieza a expresar lo que le han transmitido las cabras».

LA IMPORTANCIA DE LOS DETALLES

De esta vida le ha enganchado el pastoreo, la trashumancia, las montañas de La Palma. Pese a estar en un acantilado sobre el mar le tira más la montaña y siempre que puede echa la vista hacia las cumbres que esconde el mar de nubes. «Habrá a quien le guste igual el trabajo mío, pero más no, es imposible», afirma Moisés, al que se le oye una sola queja relativa al sacrificio que suponen los horarios. A primera hora de la mañana empieza a ordeñar las cabras con la ayuda de María, su pareja. Sus quesos son sometidos a un ahumado muy ligero, unos pocos minutos de humo directo con el producto todavía en caliente. A partir de aquí entra en juego el tiempo, un proceso de maduración lenta para los dos tipos de piezas que prepara, los quesos artesanos y los quesos de manada, piezas superiores a ocho kilos que, además de ser artesanas, se elaboran con leche exclusiva de cabras de pastoreo de una sola manada.

«HAY QUE RECUPERAR LA TRANSHUMANCIA EN LA ISLA»

En la actualidad, el pastoreo bien trabajado contribuye a la biodiversidad del territorio. La ganadería extensiva ayuda a la protección de bosques, montes y a la prevención de incendios. Las cabras adultas ingieren más de dos kilos diarios de materia vegetal seca, que de otro modo se podría convertir en un manto de combustible, por lo que están creando y manteniendo eficaces cortafuegos, además de que el estiércol fertiliza el suelo. «Hay que recuperar la trashumancia en la isla —dice Moisés—, si no se extinguen tradiciones que solo se pueden conservar dejándolas vivas, no en los museos. Se acabará perdiendo el pastoreo, las cabras no son las que están en peligro de extinción, sino los cabreros. Tienes que preguntarte si quieres tener una granja de cabras o una granja de cabras palmeras desde la que defender nuestras tradiciones».

LA PRESENCIA DEL MAR Y LA MONTAÑA

Por la tarde, las cabras enfilan los polvorientos caminos que las llevarán a encontrar los mejores pastos de la zona, con el mar a un lado y las escarpadas montañas de La Palma al otro. Cabras de pelaje largo, que por sus colores son bermejas, negras fulas, pejeverdes, moriscas, jardinas, herreras o cardosas. Cabras que responden por su nombre cuando Brenda las llama y que por la mañana volverán a dar leche fresca para que las sabias manos de los productores sigan trabajando con esos únicos tres ingredientes. El resto, los intangibles, los pone La Palma.