Entrevista a Moisés Carmona en ADER La Palma
En la costa acantilada de Puntagorda, donde el sol se sumerge cada tarde en el Atlántico, encontraremos a Moisés Carmona y su explotación de cabra palmera.
A Moisés Carmona le gustaban las cabras desde muy pequeño y con tan solo 19 años decidió emprender en la ganadería. Su marca comercial “La Candilera” está amparada bajo el sello de la Denominación de Origen Queso Palmero. Sus quesos semicurados y curados elaborados con cuajo natural son conocidos dentro y fuera de la Isla. En la actualidad Moisés está elaborando mantequilla de leche de cabra un producto delicatesen que exporta a otras islas y a la península.
¿Lo de ganadero le viene de familia?
Me crie desde pequeño entre cabras, echando una mano a mi familia. Mi padre tenía en El Paso una granja de cabras donde hacía el pastoreo y elaboraba quesos.
Estudie en la Escuela de Arte con especialización en forja, trabaje en varios sitios hasta que llegó el momento de hacer el servicio militar. Al terminar, por cuestiones de la vida, tuve la oportunidad y quizás la obligación de hacerme cargo de la finca. Eso fue en el año 2000, hace 21 años, y lo hice porque verdaderamente me gusta este negocio.
En El Paso estuve alrededor de 2 a 3 años, luego arrendé esta finca de Puntagorda por un par de años, hasta que decidí comprarla en el 2007 para agrandarla y remodelarla.
Por el momento trabajo solo en la finca, y en este último año mi pareja se ha involucrado mucho, de hecho, las grandes ideas son suyas, como la elaboración de otros productos diferentes al queso. Yo tenía inquietudes, pero no tenía tiempo y ha sido ella la que ha puesto el motor para llevarlo a cabo.
Costa de Puntagorda
No es fácil encontrar un lugar en La Palma para instalar una granja ¿Por qué has elegido este lugar?
Es casi imposible encontrar un lugar para instalar una granja. Elegí este lugar porque donde estábamos anteriormente teníamos que irnos, y me enteré que esta finca estaba disponible porque el señor que la gestionaba anteriormente vendía los animales y daba la opción del arrendamiento. La finca está ubicada en el noroeste de la Isla, en la punta de Puntagorda, se trata de una zona de costa con acantilados, y es un lugar muy bueno para estos animales, porque aquí tengo mucho espacio para el pastoreo, y unas condiciones climáticas excelentes.
¿Qué tipo de apoyos recibiste para poner en marcha la actividad?
Hasta ahora no había recibido ningún apoyo, solo un crédito bancario. Este año me han concedido una ayuda por parte del Cabildo de La Palma y una subvención del LEADER, a través de ADER La Palma, para la compra de placas solares, la desnatadora y otros equipos.
¿Cuáles fueron los problemas principales que encontraste para iniciar esta actividad?
Siempre hay que lidiar con diferentes impedimientos. Ahora mismo el mayor problema que veo es la Ley del Suelo. La sociedad, los políticos y los entes gubernamentales no se están dando cuenta de que cada vez es más complicado realizar la ganadería. Aprovecho para pedir que nos tengan en cuenta, porque al paso que vamos, quizás sea tarde. Una labor ancestral como es el pastoreo, de granja con quesería propia, mientras sigas vivo, es un aprendizaje que va pasando de unos a otros, pero cuando pongas una línea, supondrá tener que empezar otra vez, porque son millones de conocimientos que se van a perder… y eso ya se ha visto con un montón de cosas.
Exteriores de la Granja La Candilera
¿Ahora mismo cuántas cabezas de ganado tiene la granja? ¿Qué razas son?
Tengo 256 cabras, 22 machos y 83 cabritos. Los machos los tengo separados en estos momentos y en junio ya los traigo con las hembras, que es el periodo para tener crías. Son todas de raza palmera, son cabras que están bien adaptadas al medio.
¿En qué mejora el pastoreo la calidad de los quesos?
Sí, uso el pastoreo, aunque lo hacen ellas solas. Mi trabajo consiste en saber por qué zona se están moviendo, dónde están, si se encuentran bien, o si no están perdidas.
Con el pastoreo no solo se mejora la calidad del queso, sino también el estado de los animales. Este año que hubo lluvia, lo note en la salud de los animales, en la estabilidad de la producción, en la calidad de la leche, y eso solo se da cuando hay campo.
Las cabras se alimentan normalmente cuando están en el pastoreo según la temporada, hierbas del campo, matorral, pasto y cuando llegan a la granja se alimentan con cereal y con alfalfa.
Moisés Carmona y sus perros pastores
¿En qué ha cambiado la ganadería en las últimas épocas?
El pastoreo ha evolucionado mucho, antiguamente se hacía la trashumancia. Te pasabas una temporada con las cabras en un lado y luego te ibas otra temporada a otra parte. Las condiciones sanitarias nos han obligado a asentarnos en un mismo lugar. No puedo tener dos fincas en distinto lugar, por ejemplo, pasar los inviernos en La Punta de Puntagorda y los veranos donde haya buenos pastos.
La ganadería es un oficio muy sacrificado ¿Cómo es tu día de trabajo habitualmente?
Comienzo a las 6:30 de la mañana, aunque depende de a qué hora amanezca. La mayoría de las cabras salen al pastoreo una vez sale el sol, y yo ya estoy aquí. Me quedo limpiando toda la granja, limpio todos los comederos, el agua, todo esto se debe hacer diariamente, para que cuando regresen las cabras esté todo listo. Se prepara la comida para ellas y se coloca en su sitio. Normalmente esa faena puede durar dos horas. Los animales comienzan a llegar entre las 9 y 10 de la mañana. Una vez que van llegando, van comiendo. A continuación, las dejo descansar, y voy preparando otras cosas. Normalmente entre las 10 y 10:30 se empieza el ordeño. El ordeño dura alrededor de 2 horas. Una vez que termina el ordeño se les vuelve a dar otra alimentación, tanto a los machos como a las recrías. Y a continuación empiezo con la elaboración del queso. Por las tardes siempre tengo algo que hacer en la finca, algo que arreglar, que limpiar o buscar alimento para los animales.
Las cabras vuelven a salir por la tarde por el lado de los acantilados del mar, que siguen teniendo sol y regresan al atardecer a la granja.
Granja de raza cabra palmera
¿Cuál es el proceso para la elaboración de los quesos?
Normalmente una vez que regresan las cabras del pastoreo, ordeñamos, la leche es filtrada y mezclada con cuajo en la cuba de cuajado y elaboración, una vez que se haya cuajado la leche, ya se han separado por un proceso químico natural, se corta en granos de pequeño tamaño y se dispone en los moldes o aros para su prensado, se salan de forma individual, siempre con sal marina procedente de La Palma. Se va dando vuelta y se va salando, se deja el tiempo prudencial, por último, la mayoría de las piezas son lentamente ahumadas sobre una brasa de acículas de pino canario (Pinus canariensis), y es este proceso el responsable de los exquisitos aromas tan propios del Queso Palmero. Un porcentaje de leche lo reservo para la mantequilla que estoy elaborando.
¿Por qué curarlo en una cueva?
Aquí el queso siempre se ha vendido semanalmente, hay periodos en donde los mercados no pueden absorber todo el producto, sobre todo en primavera, que es cuando suben los picos de producción. Durante varios años seguidos me quedé sin vender. Este hecho me generó cierta inquietud, y empecé a ver qué podía hacer para no perder los quesos. Busqué información para curar los quesos, porque los quesos, por sí solos, ni se curan ni se maduran, solo se secan y quedan mal, y al final también se pierden. Me puse en contacto con compañeros de la península, más expertos en este tema de la maduración del queso, y me dieron sus ideas. Sobre éstas yo las adapté un poco a mis productos, sin alejarme de sus consejos. Adapté una cueva para que tuviera temperaturas bajas y alta humedad, condiciones imprescindibles para el curado y semicurado del queso. Ya llevo tres años haciendo este proceso, cada día voy aprendiendo más cosas, y ahora mismo creo que este año tengo un producto diferente y mejor del que hice el año pasado. Ya lo veremos cuando salga el producto.
Cueva de maduración de quesos
¿Qué productos ofreces y a qué mercado van dirigidos?
Tengo tres tipos de quesos, un queso tierno que lo vendo semanalmente, un queso semicurado y un queso curado. Todos ahumados. Y como novedad, la mantequilla.
En la isla de La Palma lo vendo en dos biotiendas, una en Tijarafe y la otra aquí en Puntagorda y en el restaurante de Briesta. La mayoría lo exporto a Tenerife y a Madrid. Tampoco tengo una cantidad excesiva.
¿Cuántos quesos sacas al día?
El número varía en función de la época del año. Las cabras paren en noviembre, en diciembre se comienza a ordeñar y cuando empieza a subir el pico de recogida de leche de 550 a 560 litros al día se puede sacar unos 86 kilos. En mayo la curva de lactación va bajando y saco 450 litros, que pueden ser unos 60 kilos de quesos diarios. Además, todo depende de la calidad de la leche.
Elaboración del queso
¿Qué proyectos tiene a corto y mediano plazo?
Tengo previsto hacer yogurt, pero por ahora no he tenido tiempo, para el 2022 espero que salga. Otro proyecto que espero realizar es tener un puesto directo en la granja, donde los clientes puedan adquirir los productos.
La mantequilla está teniendo muy buena aceptación, aunque es cierto que más fuera de la Isla que aquí. Tengo que reconocer que poco a poco la población de aquí está cambiando y está comprando producto local, y cuando la conocen repiten.
¿Qué diferencia hay entre la mantequilla de vaca y la mantequilla de cabra?
La mantequilla elaborada con leche de cabra tiene un color tirando a marfil, y en algunas ocasiones ha salido blanca, y eso se debe a que no contiene carotenos o vitamina B que la amarillean, por lo tanto, no hay oxidación, muy diferente a lo que le sucede a la leche de vaca que sí la tiene. Además, la leche de cabra tiene mayor porcentaje de grasa, por eso se funde más en la boca, se aprecia un sabor más a queso que a mantequilla. Es una mantequilla 100% artesanal, no se prensa al frío, y siempre tiene un porcentaje de agua. Dentro de la nevera puede durar 6 meses, incluso más.
Mantequilla de leche de cabra
Habiendo tantas intolerancias hoy en día ¿Elaboras queso sin lactosa?
He pensado hacer leche sin lactosa, sé que hay mucho mercado, pero me gusta hacer las cosas bien, y por ahora con los quesos, la mantequilla, la granja, la familia y el día a día, no me permite hacer más cosas, quizás más adelante pueda retomar de nuevo esa idea.
¿El queso Palmero tiene fama nacional, pero es complicado venderlo en la península?
Venderlo no es complicado, lo complicado es llevarlo, la logística. Cuando comencé a mandarlo a la península era casi inviable porque hablamos de 6 euros por kilo solo por transporte, y ahora mismo puede ser alrededor de 2 euros el kilo. Se envía por vía marítima y tarda 15 días en llegar el producto; pero de este modo ya llevo tres años enviando queso y mantequilla.
Tus quesos han sido reconocidos en varios certámenes. ¿Cómo te sientes con estos reconocimientos?
Estos reconocimientos los interpreto de varias maneras según de donde venga. Cuando un premio es nacional, el premio es para todos, para el sector quesero palmero y canario. Cuando el premio es regional se disfruta porque es la palmadita en la espalda que todos necesitamos para seguir adelante.
En mi profesión he tenido varios premios en Agrocanarias por quesos tiernos, semicurados y curados. Recuerdo especialmente la medalla de oro en los World Cheese Awards 2004 por mi queso ahumado. También fue especial el premio, en el año 2019, en Córdoba, de Maestro Quesero, por un queso semicurado ahumado de cabra en su categoría, con leche cruda y corteza enmohecida. Este premio fue una sorpresa porque era para mí como quesero y porque lo obtuve, en la península, en un lugar donde hay mucha cultura quesera, donde saben curar y madurar queso. Nosotros no tenemos esa cultura y competir con más de 400 quesos y ganar, esto me llena de satisfacción y me indica que lo estoy haciendo bien.
Quesos curados en cueva
¿Cómo le ha afectado el COVID-19? ¿La gente está respondiendo bien en cuanto a las ventas?
Al principio del confinamiento me afectó como a toda la gente, a los bares, y a muchas tiendas que tuvieron que cerrar, pero después de ese momento, ha venido un año de venta muy buena, y creo que esto se debe a que la población optó más por el consumo local, y espero que esto no se olvide.
¿Cómo contribuye tu proyecto al desarrollo de la isla?
Contribuimos al mantenimiento de una actividad cultural, a mantener puestos de trabajo directos e indirectos, y a que haya movimiento de la economía rural. Además, cuando te otorgan premios, estás dando a conocer la cultura y costumbres queseras que existen en la Isla, que mucha gente desconocía y que el sonido de la cabra es un sonido de interés cultural.
